Meilleur sommelier du monde.

Enrico Bernardo, 28 ans. Ce surdoué italien, sacré meilleur sommelier du monde 2004, règne sur la prestigieuse cave du George-V, à Paris.
Un don du vin

Par Laure NOUALHAT (Libération)

mardi 28 décembre 2004




Un Italien qui vante la puissance d'un vin en enrobant le tout d'un accent chantant, c'est craquant. Quand ce sommelier officie au Cinq, le restaurant trois étoiles de l'hôtel George-V, on met de l'argent de côté pour se précipiter à sa rencontre. Volubile et charmeur, Enrico Bernardo a été sacré meilleur sommelier du monde fin octobre lors du concours organisé par la profession à Athènes. Ce jeune gars monté sur ressort et qui allie classe et assurance papillonne dans un monde dont il n'est pas issu avec l'aisance de ceux qui savent où, et qui, ils sont.

Pour Enrico, le vin est une vaste partie d'échecs dont il aurait intégré l'infinité des combinaisons : cépage, millésime, producteur, région. Enrico manie ce «lubrifiant social» comme un maître. Ses conseils lui viennent de tiroirs intérieurs qui s'ouvrent au gré des humeurs, du plat ou de la personnalité du buveur. «J'adore anticiper le désir de l'autre. Il me suffit d'un coup d'oeil. Pour quelqu'un d'arrogant, je conseillerais un vin caractériel, limite fatigant ! Pour quelqu'un de discret, plutôt un vin léger et élégant.» Ses plus grandes victoires sont celles qu'il a remportées sur des clients capricieux et bougons. «Je trouve cela plus gratifiant que le concours mondial : séduire et conquérir une personnalité compliquée.»

Le prix du meilleur sommelier du monde lui permet d'en finir avec son complexe de débutant : l'âge. «Ce concours, j'y suis allé pour le gagner. J'ai souvent été pénalisé par ma jeunesse. Désormais, ce prix est la meilleure répartie possible à offrir à ceux qui me trouvaient trop jeune.» Trop jeune pour quoi ? Depuis quatre ans, Enrico gère une cave de 60 000 bouteilles, avec plus de 1 800 références, probablement les meilleurs vins du monde. Il n'avait pas 24 ans quand il est arrivé à la tête de cette Mecque du vin. Il ne lui manque guère de bouteille pour avoir du panache. S'il n'est pas tombé dans le vin tout petit, il a toujours aimé faire la cuisine. Il a intégré l'école hôtelière de Milan à 14 ans. Tous les étés, il partait travailler en bord de mer à San Remo, en Autriche, en Suède ou en France. A 16 ans, il décroche le prix du meilleur jeune cuisinier d'Europe avec un plat improvisé d'espadon assorti d'un jus aux agrumes et de tomates concassées à la menthe. Giuseppe Vaccarini, prof, ami et mentor du jeune prodige, se souvient avoir été «sonné par sa curiosité». «Il recherchait toujours l'équilibre entre les plats et les vins, ce qui était plutôt inhabituel à l'époque et pour son âge.»

Enrico avait 17 ans. Lui-même meilleur sommelier du monde (le titre est attribué à vie), Giuseppe lui met le pied à l'étrier et l'entraîne dans ses virées gastronomiques, notamment en Alsace où le jeune élève vit son premier déclic. Au cours d'une dégustation informelle, il reconnaît un gewurztraminer vendanges tardives, millésime 1985. Il se dit alors que le vin est un mystère dont il va faire sauter les verrous. «J'ai senti que c'était facile. Et, depuis, ça l'a toujours été.»

L'année suivante, en 1995, Giuseppe emmène son protégé au concours de la sommellerie internationale à Tokyo. Second déclic : «Je me suis dit qu'un jour ce serait moi !» «Depuis neuf ans, je vis avec cet objectif mais c'est un point de départ, pas d'arrivée.» C'est fait, Enrico est le meilleur sommelier du monde, il peut plier les cartes des vignobles du monde entier qui tapissent son appartement parisien. «Un jour, une fille me demandera de les ranger.» Il n'est plus vraiment célibataire, ni vraiment en couple. Il parle de sa douce comme d'un vin de garde. «Elle me fait penser à ces barrolos du Piémont, imbuvables quand ils sont jeunes, durs, tanniques et qui, après quarante ans de garde, déploient toute leur élégance. Ils sont devenus soyeux, puissants et raffinés, bref, accomplis.» Il n'en dira pas plus pour protéger cette histoire naissante. Il connaît ses cartes plus que par coeur. Il a visité des centaines de vignobles pour «vivre» les vins des uns et des autres.

Pendant son entraînement, le palace parisien a libéré le jeune chef sommelier de ses obligations quotidiennes. Et, pour financer ses déplacements autour de la mappemonde vinicole, Enrico a emprunté 50 000 euros. «Pendant quatre ans, j'ai voyagé dans le monde entier. Quand je parle d'un vin, je l'ai vécu, j'ai vu la terre sur laquelle les vignes ont poussé, les mains de celui qui l'a fait, respiré l'air du lieu.» Ces périples lui ont permis d'assouvir une autre passion : le voyage en pleine nature à la rencontre des cultures du monde entier. En Amérique du Sud, il a traversé plusieurs pays au rythme de ses pas : Mexique, Uruguay, Chili, Pérou. C'est aussi un fêtard, un danseur, un homme de la nuit. «J'adore refaire le monde jusqu'à point d'heure et dîner quand la ville dort, à 4 heures du matin !»

Les vapeurs de sa nouvelle notoriété enivrent-elles ce sémillant jeune homme ? Enrico pense qu'il n'a pas la grosse tête, qu'il ne peut pas l'avoir puisqu'il est à la hauteur de ses ambitions. Sa religion, c'est l'équilibre, «le plus beau mot qui existe». Les nuits parisiennes, la nature, le travail, les voyages, tout est question de dosage. Enrico veut récolter un à un les fruits de son prix. Il a déjà créé son entreprise à Barcelone, Bernardo Wines, pour organiser soirées et événements. Mary, une de ses jeunes soeurs, l'épaule. Il se voit en maestro de soirées de dégustation où les palais se pâmeront d'aise sous sa baguette. Il veut aussi former des jeunes pour rendre la chance qu'on lui a offerte et gérer des caves de restaurant ou de particulier. Il réfléchit à des contrats avec la cosmétique du raisin et veut polir son talent en passant un diplôme britannique, le master of wine qui consacre la quintessence du business du vin.

Dans quinze ou vingt ans, il s'offrira une ferme dans le sud de l'Italie pour y élever des vignes. Et organiser ainsi un retour à des sources jamais foulées. Enrico a grandi dans la province de Milan, où ses parents ont atterri avant sa naissance, dans les années 1970. Auparavant, ils tenaient une auberge aux alentours de Basilicata, dans le sud tranquille de l'Italie, mais ils ont choisi le nord pour élever leurs sept enfants. Lui comme maçon, elle comme pionne dans un lycée. «Ils ont troqué la richesse des sentiments, le sens de la communauté des villages du sud contre la richesse économique et la pauvreté des relations humaines.» Ils transmettent à leurs enfants des valeurs inébranlables comme le travail, l'honnêteté, la simplicité ou le sens de la parole donnée. Enrico n'a jamais vu cette auberge, qu'il fantasme en paradis perdu, mais il en a humé les saveurs dans la cuisine de sa mère. Son plat préféré restera pour longtemps celui de sa mamma : «Des pâtes fraîches à la farine de blé, accompagnées d'un ragoût boeuf-veau-porc.» Loin de la sophistication des grandes tables.